تلوث اللحوم قبل وأثناء عملية الذبح

تلوث اللحوم قبل وأثناء عملية الذبح

---

إذا أرهقت الحيوانات قبل الذبح وأثناء النقل يحدث تلوث للحوم ، وعليه ينصح بعدم ذبح الحيوانات وهي مرهقة للأتي :
1 – في الحيوانات المرهقة تستطيع البكتريا أختراق جدار الأمعاء وتنتقل إلى العضلات عن طريق الدم .
2 – عملية الإدماء لا تتم بصورة مكتملة في الحيوانات المرهقة مما يؤدي إلى
حجز جزء من الدم في العضلات وتلوثها بالبكتريا وبالتالي الإسراع في فسادها
أثناء التخزين .
3 – اللحوم الناتجة عن حيوانات مرهقة يرتفع فيها الأس الهيدروجيني (Ph )
وذلك بسبب أستهلاك الجلايكوجين هوائياً أثناء حركة الحيوان قبل الذبح وينتج
عن ذلك لحوم ذات فترة صلاحية منخفضة وغير طرية ( عسرة المضغ ) .
4 – يؤدي إرهاق الحيوان لفترات طويلة إلى نقص وزنه .

تلوث اللحوم أثناء عمليات الذبح (COMTAMINATION OF MEAT OURING SLAUGHTER OPERATION ) :
باستثناء السطح الخارجي للذبائح والمعدة والأمعاء والجهاز التنفسي فإن
عضلات الحيوان السليمة تكون خالية من البكتريا أو تحمل عدداً قليلاً منها .
وحيث أن الكثير من أمراض الحيوانات يمكن أن تنتقل للإنسان عن طريق اللحوم
فيجب ذبح حيوانات سليمة وصحيحة والتأكد من خلوها من الأمراض عن طريق الكشف
البيطري الروتيني قبل الذبح ( Antimortum ) .
تؤثر عمليات ذبح وتقطيع وتداول اللحوم في محتواها البكتيري ويظل إحتمال
التلوث في كل الخطوات قائماً من عملية الذبح وحتى وصول اللحوم للمستهلك إذا
لم تتخذ الإحتياطات الكفيلة لمنع وصول الملوثات للحوم .

مصادر التلوث :
1 – ذبح الحيوانات :
التلوث الميكروبي الأول للحوم يحدث عن طريق سكين الذبح حيث تنتقل هذه
الملوثات عن طريق الدم أثناء موت الحيوان وتنتقل إلى العضلات (BACTERAEMIA)
فأثناء مرور السكين على جلد الرقبة يحدث لها تلوث وتنتقل هذه الملوثات عبر
الدورة الدموية إلى العضلات حيث يصل بعضها بالقرب من العظم محدثه تعفن
يسمه(BONE-TAINT ) ومثال على ذلك ذبح الحيوانات خارج المسالخ أو في مسالخ
ذات أرضيات ملوثة يؤدي إلى إنتقال الملوثات عن طريق الدم أثناء الذبح .
يمكن أيضاً أن يحدث التلوث أثناء سلخ الحيوان إذا لمس الجلد سطح الذبيحة
حيث تنتقل منه أعداد كبيرة من البكتريا تفوق المليون في السنتمتر المربع
ويجب توخي الحذر أثناء إزالة الأحشاء من الذبيحة حتى لا تنتقل مكوناتها إلى
اللحوم في المسالخ الحديثة تُجرى عملية السلخ بأجهزة أتوماتيكية تقلل بشكل
كبير من تلوث سطح الذبائح .

2 – مياه الغسيل :
تتعرض الذبائح أيضاً إلى التلوث من المياه المستخدمة في غسل الذبائح أو
الأرضيات وعليه يجب أن تكون المياه المستخدمة في المسالخ ذات جودة عالية
وخالية من الميكروبات وأيضاً يجب منع إستخدام قطع القماش المبللة في تنظيف
الذبائح لأنها تؤدي إلى تلوث اللحم ونشر الملوثات من منطقة إلى أخرى .

3 – التلوث من الهواء :
بعد عملية السلخ تظل الذبائح معلقة لفترة ( 20-30 دقيقة ) قبل إدخالها في
غرف التبريد وتتعرض أثناء ذلك إلى سقوط الميكروبات من الهواء على أسطح
الذبائح وتتوقف أعداد البكتريا في الهواء على كمية الهواء الداخلة إلى
المسلخ من الخارج وكمية الملوثات في الأماكن المحيطة بها .

4 – غرف التبريد :
التأثير الفعال لتبريد اللحوم على الملوثات الميكروبية تحكمه عدة عوامل
فالتبريد السريع على درجات حرارة منخفضة مع وجود توزيع جيد للهواء داخل
البرادات وفي وجود رطوبة منخفضة يمنع أو يبطئ نمو البكتريا بصورة فعالة
ويساعد على إطالة فترة الصلاحية وفي حالة حدوث أي خلل في التبريد تبدأ بعض
أنواع البكتريا المقاومة للبرودة في النمو بصورة بطيئة وأحداث تغييرات غير
مرغوبة في أسطح الذبائح أيضاً يمكن أن تتعرض الذبائح إلى التلوث بالهواء
داخل غرف التبريد ولمنع ذلك فقد حددت لوائح المسالخ مستوى تلوث الهواء في
غرف التبريد بحيث لا تزيد عدد البكتريا عن 100مائة في المتر المربع في
الدقيقة .
كذلك يجب مراقبة درجات التبريد أثناء تخزين ونقل اللحوم وفي أماكن بيعها
لأن أي خلل قد يؤدي إلى نمو وتكاثر الأنواع المسببة للأمراض وللتسمم
الغذائي من البكتريا والتي يفرز بعضها سموماً مقاومة لدرجة حرارة الطبخ
كذلك يجب التأكد من تنظيف وتعقيم أسطح العمل والسكاكين والمناشير المستخدمة
في غرف التقطيع .
اعداد
د. محمد سيف خان