التداول الصحي للحوم الحمراء

التداول الصحي للحوم الحمراء
تعتبر اللحوم من أهم مصادر البروتين الحيواني العالي القيمة بالإضافة إلى
إحتوائة على فيتامين (ب) والكالسيوم والحديد وتزداد أهمية هذه الأغذية
للأطفال في سن النمو وللنساء أثناء فترة الحمل والرضاعة.
لماذا يسمى باللحم الأحمر؟
يسمى اللحم الأحمر بهذا الاسم نتيجة وجود كمية من بروتين ميوغلوبين في
عضلات الحيوان وهي التي تحدد لون اللحم حيث يصل الأ**جين إلى العضلات
بواسطة كريات الدم الحمراء ويقوم البروتين بحجز الأ**جين في العضلات ،
واللحم الأحمر يحتوي عادة على كمية كبيرة من هذا البروتين أكثر من الدجاج
والسمك اللحوم الحمراء تشمل لحم البقر و الماعز و الخروف و الجمل.
كيف نحافظ على سلامة اللحوم الحمراء ؟
1 - اللحم النيئ : تعتبر اللحوم من الأغذية سريعة التلف، ويجب حفظها باردة
أو مجمدة خلال التخزين والنقل لتأخير تكاثر ونمو البكتريا. و للمحافظة على
سلامتها يجب إتباع التالي: -يجب نقل اللحوم إلى البيت مباشرة ووضعها في
البراد فوراً، بدرجة حرارة (1-4) درجات مئوية. يجب استخدام اللحم خلال 3
إلى 5 أيام (يوم أو يومين بالنسبة لبعض الأنواع الأخرى مثل الكبد والكلية
والألسن وغيرها) أو تجميدها فوراً (18 درجة مئوية تحت الصفر). وذلك
للمحافظة عليها سليمة لفترات أطول. -يمكن تجميد اللحوم الحمراء في نفس
الكيس أو إعادة تعبئتها في أكياس أخرى. بالنسبة لتجميد اللحوم لفترات طويلة
فأنة يجب تغليف الأكياس ذات المسامات بورق الألمنيوم أو بالورق المصمم
للتجميد أو بلفها بكيس بلاستيك مخصص للتجميد وذلك لتجنب "حروق الجليد"
والذي يبدو مثل بقعة بنية اللون وقاسية وتنتج عند وصول الهواء البارد إلى
سطح الطعام. يمكن التخلص من البقعة التالفة قبل الطهي . - يجب وضع اللحم
النيئ في أكياس بلاستيكية ، لمنع تسرب أية سوائل يمكنها أن تنقل البكتريا
إلى المأكولات والأطعمة الأخرى.
2 - اللحم المطبوخ والجاهز: بالنسبة للمأكولات السريعة الجاهزة بالكامل،
مثل البر جر وغيرها، تأكد من أنها ساخنة عند الشراء (أكثر من 64 درجة مئوية
) و يجب تناول اللحم المطبوخ خلال ساعتين (ساعة واحدة إذا كانت درجة حرارة
الجو 32 درجة مئوية أو أكثر)، أو يمكن حفظه داخل أوعية ضحلة مغلقة في
البراد عند(1-4) درجات مئوية، وتناوله خلال 3 أو 4 أيام. ً أو إعادة تسخينه
عند درجة حرارة لا تقل عن 70 درجة مئوية.
تذويب اللحوم المجمده بطريقه صحية :
يمكن تذويب الجليد عن اللحوم من خلال ثلاثة طرق صحية :
- البراد: يفضل التخطيط المسبق لإتاحة الفترة الكافية لتذويب الجليد داخل
البراد. يمكن أن يستغرق تذويب الجليد عن اللحم المفروم وشرائح اللحم وقطع
اللحم حوالي يوم كامل، كما يمكن أن تحتاج قطع اللحم التي تحتوي على العظم
أو الشرائح الكبيرة إلى يومين أو أكثر.
- الماء البارد: يمكن تذويب الجليد عن اللحوم بالماء البارد بنفس الكيس
الأصلي أو باستخدام كيس عازل للمياه. غطّس اللحوم في الماء البارد، ويجب
تغيير الماء كل 30 دقيقة ليستمر ذوبان الجليد. يمكن أن يذوب الجليد عن
الأكياس الصغيرة خلال ساعة أو أقل، والقطع الكبيرة التي يبلغ وزنها من 2
إلى 3 كجم. حوالي ثلاث ساعات.مع مراعاة أن لا يزيد حجم القطعة الواحدة عن
2كغم.
- فرن المكر ويف : عند استخدام فرن المكر ويف لتذويب الجليد عن اللحم يجب
التقييد بتعليمات، الشركة الصانعة. مع مراعاة أن لا يزيد حجم قطعة اللحم عن
2كغم.
كيف نشتري اللحوم الطازجة :
تتطلب عملية شراء اللحوم الطازجة إتباع العديد من التعليمات التي تمثل
أهمية بالغة لكل مستهلك ، وتساعده على اختيار أفضل أصناف الغذاء وتجنبه في
ذات الوقت إهدار المال وإنفاقه في غير مكانه المناسب .
- أن تكون الذبيحة مختومة بختم البلدية.
- أن يكون اللحم متماسك القوام خاليا من اللزوجة والروائح الكريهة و أن
يكون لون اللحم أحمر زاهيا بصفة عامة و ألا يتغير لون اللحم إلى البني أو
الرمادي مما يدل على فساد اللحم نتيجة نمو بعض الأحياء الدقيقة، يجب أن يتم
تقطيع وفرم اللحم بحضورك.
- إذا وجدت في الإناء الذي يباع فيه اللحم الطازج كمية كبيرة من عصارة اللحوم فأن ذلك يعني أنة مجمداً وتم تذويبه.
- تجنب شراء اللحوم من الذبائح المعلقة خارج البرادات حيث أنها تكون عرضة
للتلوث من الذباب والغبار وغيره ويجب التأكد من أن اللحوم الطازجة محفوظة
في البراد عند درجة حرارة ( 1 – 4 ) درجات مئوية .
- يجب شراء اللحم في آخر مطاف التسوق ، ويجب وضعه في البراد بأسرع وقت ممكن .
المرجع الرئيسي

كيفية القضاء على البكتيريا
طرق القضاء على البكتيريا
أولاً : النظافة : غسل اليدين والأسطح المستخدمة لتحضير الطعام دائماً.
استناداً إلى أخصائي سلامة الأغذية فإن البكتيريا يمكن أن تنتشر في المطبخ
وتصل إلى أسطح التقطيع والسكاكين والأدوات الأخرى المستعملة في المطبخ يجب
غسل اليدين بالماء الدافىء والصابون قبل إعداد الأطعمة وبعد استعمال دورات
المياه وللحصول على أفضل نتائج يجب على المستهلك استعمال الماء الدافىء
لغسل اليدين وثم استعمال الصابون وفركه لمدة 20 ثانية قبل غسيل اليدين
بالماء . يجب غسل ألواح التقطيع والسكاكين والأدوات المستخدمة والأسطح
بالماء الساخن والصابون بعد إعداد كل وجبة وقبل البدء في إعداد وجبة جديدة .
يجب استعمال ألواح التقطيع المصنوعة من البلاستيك أو أي مواد أخرى غير
مسامية يجب غسل الألواح بالماء الساخن والصابون بعد كل استعمال . يمكن
استعمال المناديل الو رقية لنظافة أسطح المطبخ وإذا استخدمت أقمشة التنظيف
لنظافة الأسطح ، يجب غسلها بالماء الساخن والصابون بعد كل استعمال.
ثانياً : العزل : عزل مصادر التلوث لمنع التلوث التبادلي.
التلوث التبادلي : وهو عبارة عن انتقال البكتيريا من بعض المواد الغذائية
الملوثة إلى الأغذية غير الملوثة وتعتبر اللحوم والدواجن والأسماك من مصادر
التلوث وانتقال البكتيريا التي يجب عزلها عن الأغذية الجاهزة للأكل . يجب
إتباع التالي عند العزل : ضع اللحوم والدواجن والأسماك الطازجة منفصلة عن
المواد الغذائية الأخرى عند التسوق . أحفظ اللحوم والدواجن والأسماك في
الجزء السفلي من البرادات لكي لا تتلوث المواد الغذائية الأخرى بعصارتها .
أستعمل كلما أمكن لوح تقطيع منفصل للحوم وآخر للسلطات والمأكولات الجاهزة
للأكل . أغسل لوح التقطيع والسكاكين والأدوات الأخرى بالماء والصابون بعد
استعمالها لتقطيع اللحوم والدواجن والأسماك . يمنع منعاً باتاً وضع المواد
الغذائية المحضرة في أواني كانت مستخدمة سابقاً للحوم والدواجن والأسماك
الغير مطبوخة ولم تغسل.
ثالثاً : الطبخ للوصول لدرجة الحرارة المناسبة.
يتفق أخصائي سلامة الأغذية بأنه عند طبخ الغذاء يجب تسخينه لدرجة الحرارة
المناسبة لمدة طويلة وذلك لقتل البكتيريا التي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي
. يجب إتباع التالي عند الطبخ : يجب التأكد من وصول الحرارة الكافية إلى
جميع أجزاء الغذاء . يجب طبخ اللحوم المفرومة التي يمكن أن تنتشر فيها
البكتيريا أثناء الفرم إلى درجة حرارة كافية وقد أثبتت الدراسات بأن أكل
اللحم المفروم الغير مطبوخ جيداً أو وردي اللون من الداخل قد يكون أحد
أسباب الإصابة . يجب طبخ البيض حتى يتصلب صفار وبياضه . ينصح الأخصائيين
بالابتعاد عن الأغذية المستخدم فيها البيض الني . تأكد من عدم وجود أجزاء
باردة في المادة الغذائية عند الطبخ بالميكروويف وذلك لعدم السماح
للبكتيريا بالنمو في هذه الأجزاء ومن أجل أفضل النتائج يجب تحريك الطعام
أثناء التسخين . عند إعادة تسخين الصلصات والحساء يجب التأكد من غليانها .
أما المواد الغذائية الأخرى فيجب تسخينها إلى درجة حرارة لا تقل عن 63 درجة
مئوية ولمدة كافية. رابعاً : التبريد : جميع أخصائي سلامة الأغذية ينصحون
المستهلك بالتبريد السريع للمواد الغذائية السريعة التلف لأن التبريد يبطىء
من نمو وتكاثر البكتيريا الضارة كما وأوصوا على تثبيت الحرارة في البراد
إلى 5 درجات مئوية . والتجميد إلى – 18 درجة مئوية . يمكن محاربة البكتيريا
بالخطوات التالية : يجب تبريد وتجميد المواد الغذائية السريعة التلف
والجاهزة للأكل ويجب أن تكون عملية التبريد سريعة . لا تسبح المواد
الغذائية في درجة حرارة المطبخ أستعمل البراد (الثلاجة) أو الماء الجاري
البارد أو المايكروويف لتسبيح المواد الغذائية . تجزأ المأكولات الجاهزة
إلى أجزاء صغيرة لسرعة تبريدها في البراد . لا تحمل البراد أو الثلاجة قدرة
فوق طاقتها لضمان دوران الهواء البارد في داخلها للمحافظة على سلامة
الأغذية.