التركيب الكيميائى للحوم

التركيب الكيميائى للحوم

---

بسم الله الرحمن الرحيم
جامعة الجزيرة
كلية الطب البيطرى

سمنار بعنوان : التركيب الكيميائى للحوم

مقدمة :
للحوم أهمية خاصة فهي إحدى المنتجات الرئيسية التي يعتمد عليها الإنسان في
تغذيته منذ وجد على ظهر الأرض فهو يصطاد الحيوانات ليحصل منها على اللحوم
كغذاء ثم قام باستئناس هذه الحيوانات وتربيتها بغرض مساعدته في الزراعة
والاستفادة منها كمصدر للحوم والحليب والجلود و الفراء والصوف.
ومع التقدم الحضاري بدأ التركيز على سلالات معينة متخصصة في إنتاج اللحوم
بشكل اقتصادي، ولقد ساهم التقدم التقني المتزايد، في طرق حفظ اللحوم وسرعة
النقل، في ازدهار صناعة وتجارة اللحوم بين أقطار العالم فأصبح بالإمكان ذبح
الحيوان في دولة واستهلاكه في أخرى.
و لأن المجتمع السعودي من المجتمعات التي تستهلك اللحوم بشكل كبير، إذ يبلغ
متوسط استهلاك الفرد في السنة 47.7 كجم/سنة، فمن المناسب أن نقدم بعض
المعلومات الأساسية عن اللحوم وتداولها وأفضل طرق التخزين وذلك للحصول على
نوعية وجودة عالية من اللحوم.
تعريف اللحوم
تعرف اللحوم على أنها الأنسجة العضلية الحيوانية ، ويدخل ضمن هذه الأنسجة العضلية الأعصاب والأوعية الدموية والشحوم والأنسجة الضامة.
وتنقسم اللحوم إلى قسمين : لحوم حمراء ومنها لحوم الأبقار والأغنام والماعز
والجمال ولحوم بيضاء ومنها لحوم الدجاج والبط والأوز والرومي و الأسماك.
التركيب الكيماوي للحوم:
تتركب ذبيحة الحيوان من عضلات ودهن وعظام وتختلف نسب هذه الأجزاء على حسب نوع الحيوان ودرجة تسمينه كما يوضحه الجدول التالي :

التركيب الكيميائي لبعض للحوم الحيوانات والدواجن والأسماك(جرام/100 جرام لحم)

أملاح دهن بروتين رطوبة النوع
0.9 2.6 19 77 جمال
1.5 4.7 20 73 أبقار
1.5 6.2 20 72 أغنام
1.4 3.3 20 74 ماعز
1.3 5.4 21 73 دجاج
1.3 2.3 18 78 أسماك

وتتكون اللحوم من:
1. العضلات: وتمثل الجزء الأكبر من وزن الذبيحة ويوجد اكثر من 630 عضله في
جسم الحيوان أهمها وأكبرها عضلات الفخذ والظهر والكتف واليد
2. الدهن: الدهن يوجد تحت الجلد مغطياً للجسم وكذلك يوجد داخل البطن حول
بعض الأعضاء مثل القلب و الكلية ويوجد أيضا بين العضلات وأخيراً يوجد داخل
العضلات وتختلف نسبة الدهن في الذبيحة على حسب العمر ودرجة التسمين.
3. العظام: وتمثل حوالي 10-20% من وزن الذبيحة على حسب نوع الحيوان وعمره ودرجة تسمينه.
القيمة الغذائية للحوم :
تعتبر اللحوم من أهم المواد الغذائية للإنسان وذلك لما تحتويه من بروتينات
ودهون وكربوهيدرات وفيتامينات وعناصر معدنية ذات قيمة غذائية هامة نوعاً
وكماً لجسم الإنسان.
البروتينات :
تحتل البروتينات المرتبة الثانية كنسبة مئوية من وزن العضلة ( 18-22%) بعد
الرطوبة وتختلف هذه النسبة حسب نوع الحيوان، و يحتاج جسم الإنسان ذو الوزن
70 كجم إلى حوالي 56 جم من البروتين يومياً لتلبية احتياجات جسمه اليومية،
وتعتبر البروتينات هامة جداً لبناء الجسم ، وتكمن أهمية البروتينات
الحيوانية في احتوائها على أحماض أمينية أساسية لا يمكن لجسم الإنسان أن
يوفرها بكميات كافية لسد احتياحاته، وهذا مالا يتوفر في البروتبنات من
المصادر النباتية.
الدهون:
تصل نسبة الدهون في الحيوانات إلى حوالي 11-37% من وزن الجسم وذلك على حسب
نوع الحيوان ودرجة تسمينه. أما العضلات فتحتوي على حوالي 2- 6% من وزنها
دهن، وتعتبر الدهون مصدراً هاماً للطاقة، وتتميز دهون الحيوانات باحتوائها
على أحماض دهنية مشبعة وغير مشبعة مهمة للعمليات الحيوية في الجسم،
والأحماض الدهنية الحيوانية المشبعة والكولسترول قد تسبب الإصابة بأمراض
القلب والشرايين عند الإفراط في تناول اللحوم الحمراء .
الكربوهيدرات:
تصل نسبة الكربوهيدرات في العضلات إلى حوالي 1-2% وتوجد على صورة جلايكوجن.
الأملاح المعدنية:
تحتوي اللحوم على أملاح معدنية بنسبة تصل إلى 1-1.5% ، وتعتبر اللحوم
مصدراً هاماً للحديد والفسفور بالإضافة إلى احتوائها على الصوديوم
والبوتاسيوم والماغنيسوم.
الفيتامينات:
تعتبر اللحوم مصدراً جيداً للفيتامينات وخاصة مجموعة الفيتامينات الذائبة
في الدهون مثل فيتامين أ ، د ، هـ ، ك والفيتامينات الذائبة في الماء
مثل الثيامين، والريبوفلافين، والنياسين.
تحول العضلات إلى لحم:
بعد ذبح الحيوان تبدأ العضلة بالانقباض والانبساط ولذلك يلاحظ أن هناك حركة
للعضلات في الساعات الأولى بعد ذبح الحيوان وسلخه إلى أن يتم استنزاف
جميع أشكال الطاقة الموجودة في العضلة في صورة ATP أوجيلايكوجين ومن ثم
دخول العضلة في مرحلة تسمى التيبس الرمي(Rigor-mortis).
التيبس الرمي:
هي ظاهرة تحدث في اللحوم بعد الذبح بساعات فبعد انتهاء الطاقة الموجودة في
العضلة يحدث تيبس أو تصلب للعضلة ، وتختلف مدة دخول العضلة في التيبس الرمي
باختلاف نوع الحيوان كما يلي :
1 -2 ساعة في الدواجن واللحوم البيضاء.
6-12 ساعة في الأغنام والأبقار واللحوم الحمراء.
تسبب ظاهرة التيبس الرمي تغيرات في العضلات منها حدوث قصر في طول العضلة
وبذلك تقل طراوتها وجودتها ، بعد انتهاء فترة التيبس الرمي والتي تبلغ
حوالي 24 ساعة بعد الذبح ، تبدأ العضلة في عملية انحلال هذه الانقباضات
وتكسر بعض الألياف والروابط بسبب وجود بعض الأنزيمات مثل مجموعة أنزيمات
الكثابسن والكلباتستاتن .
مرحلة التعتيق أو التطرية (Aging):
تبدأ هذه المرحلة بعد 24 ساعة من الذبح وتستمر حوالي 21 يوماً وهي عملية
تتم بوضع الذبائح بكاملها في غرف التبريد أو أن تقطع إلى قطع كبيرة وتغلف
بالتفريغ الهوائي ثم تخزن على درجة حرارة 1مْ، وعادة ما يكون سعرها عالياً
وذلك لأنها تتطلب تبريداً لفترة طويلة.