كيف تختار الزيت المناسب للصحة والملائم للطبخ (الجزء الثاني)

الأحماض الدهنية غير المشبعة الأحادية
هي الأحماض التي تحتوي على رابطة غير مشبعة واحدة (رابطة مزدوجة) في تركيبها, وهي غالبا ما تكون سائلة على درجة حرارة الغرفة, وإذا ما تمت عملية الهدرجة لتشبيع الروابط المزدوجة فهي تصبح تماما مثل الدهون ذات الأحماض الدهنية المشبعة, وهي ما يطلق عليها بالسمن النباتي.
عدد السعرات الناتجة عن هذا النوع من الدهون هي 9 سعرات لكل جرام, تماما مثل الدهون المشبعة, لكنها صحية اكثر كونها تحتوي على حامض الأوليك الهام للجسم, وهو يتواجد في زيت الزيتون وزيت الكانولا وزيت بذور العنب والأفوكادو وزيت الفول السوداني وزيت السمسم وزيت الذرة وزيت دوار الشمس والعديد من المصادر الأخرى
الأحماض الدهنية الغير مشبعة الأحادية تعتبر أفضل من عديدةعدم التشبع في مقاومة الكولسيترول الضار (LDL) كونها أفضل في تقليل الأكسدة الحادثة ل(LDL) والتي ينتج عن أكسدتها جذور حرة غير مرغوب فيها.
كما توصي بعض الدراسات بتناول زيت الزيتون البكر للنساء كونه يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب الوعائية لعشرة سنوات.

أخطار الإسراف في تناولها
في المقابل فإن بعض الدراسات تربط بين زيادة استهلاك الأحماض الدهنية الغير مشبعة الاحادية وبين الإصابة بسرطان الثدي لدى النساء, لكن تلك الأحماض التي خضعت للإختبار كانت متواجدة في اللحوم والألبان الكاملة الدسم وزيادة استهلاكها، فقد استهلكت المصابات بسرطان الثدي الخاضعات للدراسة مقدار 5 حصص من اللحوم أو أكثر اسبوعيا مقارنة بحصتين فقط أو أقل لغير المصابات بسرطان الثدي, كما استهلكت المصابات 0.75 لتر أو أكثر من الحليب الكامل الدسم يوميا مقارنة ب0.15 لتر أو أقل في اليوم لغير المصابات.
كما تؤكد بعض الدراسات أن صاحبات التاريخ الوراثي لسرطان القولون من الممكن أن ترتفع مخاطر إصابتهم بالمرض إذا ارتفعت نسبة الأحماض الدهنية الغير مشبعة الأحادية في أغذيتهم.
دراسات أخرى تحذر من الإكثار من تناول هذا النوع من الدهون لإرتباطه بالإصابة بسرطان الجهاز الهضمي.
تنصح الدراسات بعدم الإنقطاع عن تناول الدهون بشكل نهائي خصوصا لمرضى القلب, حيث أن تناول الأحماض الدهنية الغير مشبعة هام في علاج أمراض القلب والأوعية الدموية, ويكتفى بالإبتعاد فقط عن الدهون المشبعة والتي تكون هي السبب الحقيقي وراء هذه الأمراض.

هل يمكن استعمال هذه النوعية في طهي الطعام؟
من الممكن طبعا بشرط عدم تخزين الطعام المطهي بها لفترة طويلة كونها سريعة التزنخ, كما أن نقطة تدخينها منخفضة نسبيا (نقطة التدخين هي درجة الحرارة التي يدخن فيها الزيت بدرجة واضحة, مما ينتج عنها مركبات ضارة ومسرطنة) لذلك فهي غير مثالية للقلي أو القلي العميق.
في جميع الأحوال زيت الزيتون الممتاز والبكر لا يستخدم للقلي العميق لأن درجة تدخينة منخفضة, يمكن استخدامه في الطبخ بشرط عدم إرتفاع درجة حرارة الطبخ وعدم تركه على النار لوقت طويل, استخدامه في السلطة أفضل وأكثر حفاظا لفوائده, عموما ملعقتين من زيت الزيتون كافية جدا للحصول على فوائده.
تم تصنيع أنواع جيدة للقلي من زيت الزيتون المكرر وهي تفوق زيت الذرة في جودتها ويبقى هنالك شروط مهمة في استخدام الزيوت في القلي وهو عدم تكرار استخدامها في القلي لأكثر من مرتين, والتوقف عن القلي بالزيت حين يظهر الدخان الكثيف الذي يدل على بدء تكون الكيماويات المسرطنة, وضع الطعام داخل زيت القلي بعد أن ترتفع درجة الحرارة الزيت إلى درجة مناسبة للقلي.

مشكورة على مجهودك الرائع

نورتي يا غالية