تقييم اللحوم بالصور

تقييم اللحوم بالصور

---

تقييم اللحوم بالصور
المظهر:إن اللحوم الطازجة التي لم تعامل بآي نوع من معاملات الحفظ أو التصنيع ذات مظهر ولون جذاب.

* اللون:
ويعد اللون الأحمر البراق في جميع اللحوم هو اللون السـائد.
- اللون الداكن يدل إلى تلك الحيوانات المذبوحة مريضة أو تم ذبحها تحت ظروف مختلفة من الإجهاد.

-اللون الأصفر الغامق في دهون الأبقار إشارة إلي تركيز صبغة الكاروتين في تلك الدهون.

-اللون الأصفر البرتقالي أو الأصفر الليموني يدل دلالة واضحة علي ترسب صبغات الصفراء وهي حالة مرضية.


*نسـبة العضلات الحمراء إلي الدهـون:-اللحوم ذات التعريق أو
المظهر الجرانيتي Marbling in appearance) ) يدل
علي تداخل الدهون بنسب متفاوتة بين العضلات مما يعطي اللحم مظهرًا جيدًا
وجذاباً وخاصة للمستهلك.

-اللحوم ذات كميات عالية من الدهـون ليست مقـبولة للمسـتهلك.

-اللحوم قليلة الدهـون بين الألياف العضلية صلبة الملمس وذو طعم غير مستساغ.

أقســـــام الذبيحة

1-الموزة الخلفــية والأمامية2 -قطعة الفخذ الرباعــية 3 - الفــيليه
4 -الروزبيف 5 -لحم البطن 6 -لحم الدوش
7-بين الأكتاف 8-الكتف 9 -الرقـبة(المذبح)

شـكل الذبيحة

*الأبقار:-أسـطوانية الشـكل -ذات رقـبة طويلة مدببة -تجويف صدري واسع
-ذات ظهر مقوس - مفصل الورك بارزًا - تجويف حوضي واسع
-السـطح الحوضى ناعم الملمس).
-عند إزالة الضرع يلاحظ خشـونة مكانه.
-الدهـن الداخلي بالذبيحة أصـفر اللون وغير منتظم التوزيع.

*الثيران:-يلاحظ النمو العضلي الكثيف بالرقبة والأكتاف والربع الأمامي وعادة يكون أكثر من الربع الخلفي.
-ذات تجويف حوضي ضيق لا يتعدي الشـبر الواحد.
-يري قاع الحوض مثلث الشـكل.

ب- الأغنام*الكباش: (ذكور الأغنام البالغة غير المخصية)
-تتميز بالنمو العضلي الملحوظ في الرقبة والكتفـين.
-القـناة الإربية مفـتوحة إذا تمت إزالة الخصيتين أثناء السـلخ.
-دهـن الصفـن قـليل أو قـد لا يوجد.


*ذكور الأغنام المخصية: (يتم الخصى في عمر يتراوح من ثلاثة
أسابيع إلي ثلاثة أشهر) -تتميز بالمظهر المتناسق -دهـن
موزع توزيعاً ومنتظماً -دهـن الصفـن مفصص
*البكاري الأغنام (الإناث صغيرة السـن):
تتميز ذبائحها بالمظهر المتناسق ووجود الضرع المحدب.

*النعاج: (إناث الأغنام التي سـبق لها الحمل والولادة)
- تتميز بأنها ذات زوايا ورقبة طويلة ورفيعة وقوائم نحيلة.



-الضرع إسفنجي بني اللون وإذا تمت إزالته أثناء تجويف الذبيحة فيري مكانه خشناً مع وجود أجزاء من العقد الليمفاوية فوق الضرعية.



*اللحم البقري Beef
يختلف لون اللحم حسـب جـنس الحـيوان المذبوح وعـمره.

-لحوم الثيران صغيرة السـن أحمر باهتاً أو طوبى اللون وذا
مظهر جذاب، وبتقـدم عمر الحـيوان يصبح لون اللحـم داكناً نتيجة إفراز
هـرمون التسـتيسـرون وتصبح الحـزم العضلية كثيفة ويقـل التعـريق.

-لحوم الأبقار الصغيرة السـن يرى الدهـن ذا لون أبيض أو
أبيض كريمي وملمس صلب، والأبقار المسنة تتميز دهونها إنها صفراء داكنة
اللون وطرية الملمس.

-العجول البتلو(يتراوح عمرها من عدة أيام إلى أربعة أسابيع ويطلق عليها
أيضا˝ العجول اللباني) ذات لحوم شاحبة اللون؛ رمادية أو
رمادية محمرة وذات ألياف عضلية دقيقة وصلبة.

-اللحم الجملي أحمر وردي وأليافها العضلية العريضة المترابطة
مع بعضها البعض بالنسـيج الضام الكثيف ولا يوجد التعريق في هذه اللحوم.

-لحوم الجاموس بني محمر وبعد التبريد تصبح حمراء شاحبة اللون ذات ألياف خشــنة عريضة.

-لحوم الخـنزير من أهـم مميزاتها الترسـيب الدهـني الشديد
تحت الجلد، وعند الطبخ يصبح لونها أبيض. ودهـن الخنزير أبيض نقي وذو حبيبات
ناعمة زيتي الملمس.

-لحم الخـيل أحمر داكن أو أزرق وخاصة بعد التقطيع وقد يصبح
أسـود اللون والألياف العضلية رقـيقة جداً ومتينة ولا يوجد بها تعريق.
ونتيجة احتواء اللحوم علي كميات كبيرة من الجليكوجين فإنها ذات طعم حلو إذا
ما قورنت باللحوم الأخرى. الدهـن ذو لون أصفر وطرى وزيتي الملمس.
وبعد مرور بضع ساعات من الذبح تصبح رائحة اللحم مميزة تشـبه رائحة الصدأ ،
وعند طبخ لحوم الخيل وإضافة كمية قليلة من حمض الكبريتيك يلاحظ تصاعد رائحة
كريهة تشبه رائحة إسـطبل الخيول نتيجة تصاعـد الأحماض الدهنية الطيارة مع
تواجد حبيبات زيتية صفراء اللون كافية علي سـطح الشـوربة








__________________
د/ أمـــل الجيـــار