من أطعمة المدينه في القرن الرابع عشر

المدينة المنورة في القرن الرابع عشر الهجري

المطبخ المدني
تعتبر المرأة المدنية كل شيء في محيط منزلها، فهي تعد الطعام لزوجها ولأولادها، وتغسل الملابس، وتنظف البيت، وترش الدرج، وتحك الشراب، وتملأ الأزيار، وتقوم بطحن الدقيق بالرحا ونخله وخبزه ثم ترسله إلى الفرن، وتقوم بحلب الغنم وخض اللبن وإخراج الزبد من السمن بعد خضه وعمل الجبن وترقيد التمر. يعتبر المطبخ المدني أكثر المطابخ تنوعاً نظراً لأن المدينة دار مهجر هاجر إليها المسلمون من كل أصقاع الدنيا، ونقلوا معهم عاداتهم وتقاليدهم، ولاسيما الطبخ ولذا فإنك تجد في المدينة ما حواه المطبخ في العالم الإسلامي: فنجد المطبخ الصيني والهندي والتركي والمغربي والإفريقي والمصري والشامي والجاوي والبخاري والكابلي (6). ومن أهم أطعمتهم:
ـ1ـ الجالية الإفريقية:
(أ) العصيدة: وتصنع بإضافة دقيق القمح إلى الماء المغلي على النار، ويحرك إلى أن يجمد ثم يؤكل بالويكه.
(ب) الويكة: عبارة عن قرون البامية الناشفة المدقوقة بشكل ناعم تطبخ مع اللحم.
ـ2ـ الجالية البخارية:
وهم الذين أتوا من آسيا الوسطى. ومن أهم مأكولاتهم التي انتشرت بشكل واسع:
(أ) الأرز البخاري: وهو الأرز الذي يطبخ باللحم والبليلة والجزر والصلصة والطماطم والبهارات
(ب) المنتو: عجين يحشى به لحم مفروم وبصل نيء، ويطبخ في قدر البخار.
(ج) اليغمش: وهو عجين سميك القوام يفرد على شكل مربع ويحشى بلحم مفروم وبصل نيء، ويخبز في فرن خاص، الفرن الذي يستعمل للتميز.
(د) اللغمن: عبارة عن عجين يقطع ويطبخ بمرقة لحم وخضار.
(هـ) الششبرك: عجين ولحم مفروم وبصل.
ـ3ـ الجالية الهندية:
ويميز الأكل الهندي شدة حرارته. ومن أهم مأكولاته:
(أ) الأرز الهندي: وهو رز يطبخ بلحم، زنجبيل، فلفل حار، ونعناع والشباتي: دقيق حب يعجن ويخبز على ظهر الصاج.
(ب) شربة الدال: وهي شربة العدس، وتصنع من العدس، والبصل، والطماطم، والسمن.
(ج) الرز البرياني: وهو من الأطعمة المنتشرة في المدينة، ويصنع بالرز، واللحم، والبصل، واللبن، وبهارات خاصة به.
(د) السمبوسة الهندية: عجين يحشى بلحم مفروم مطبوخ، وبصل، بإضافة الفلافل إليه.
ـ4ـ الجالية الحضرمية:
كثرت هذه الجالية في المدينة أثناء مشروع توسعة الحرم السعودية الأولى سنة 1373 هـ، ونتيجة لذلك ظهرت بعض الأكلات الخاصة بهم:
(أ) رز لحم: والخم: ((لحم القرشى المجفف)). مكون من رز + لحم، وبصل، وصلصة، وبهارات.
(ب) الخمير: يتكون من دقيق الذرة مخمر، توضع عليه بعض البهارات.
(ج) الدجر ((اللوبيا السوداء)) تطبخ باللحم أو بدونه.
(د) اللحم المضبي: عبارة عن لحم ماعز صغير يشوى مباشرة على رقائق حجرية بعد إحمائها في الجمر. وقد عرفت البلاد اللحم المندي في السنوات الأخيرة.
(ه) الهريسة: وهي طبخ اللحم مع القمح حتى يمزج مع بعضه البعض، ويضاف إليه شيء من البهارات ويؤكل بالسمن، ويفضل البعض إضافة السكر.
(و) العصيدة: وهي عبارة عن دقيق القمح يطبخ بصلصة التمر حتى تنضج ويؤكل بالسمن أو زيت السمسم.
ـ5ـ الجالية المغربية:
الكسكس: وهو دقيق السميد، وهو نوعان: نوع مالح بالخضار واللحم، ونوع حلو بالسكر، ويطبخ في قدر البخار.
ـ6ـ الجالية الأفغانية:
(أ) الرز الأفغاني: يطبخ الأرز مع اللحم والبهارات والبخارة الجافة والسكر.
(ب) الرز الكابلي: وهو رز مع لحم وبطاطس وبهارات.
ـ7ـ الجالية التركية:
معظم المشويات، والحلويات، وبعض الخضار.
ـ8ـ الجالية المصرية:
الفول، والطعمية، الكشري المصري، وبعض أنواع الخضار.
ـ9ـ الجالية السورية:
معظم المحاشي: شيخ المحشي، وورق العنب، محشي الكرنب، محشي الخضار المشكلة.
ومعظم السلطات المتبل: بابا غنوج، الفتوش، التبولة، سلطة الباذنجان الأسود بزيت الزيتون، والمقليات مثل: كبة نية، وكبة مقلية، وكثير من الخضار.
ونتيجة لإمتزاج هذه الجاليات وتداخلها بالتزاور والتزاوج والتجاور انتشرت هذه الأنواع في المدينة عموماً، وأصبحت جميع الأصناف التي سبق ذكرها مدنية عامة تستطيع أي ربة بيت عملها، كما أنه انتشرت في المطاعم مما جعلها تأخذ صفة العموم.
هناك أطعمة لأهل المدينة:
1- الششنى: وهو نوع من المربيات، يصنع من القرع، وهو طعام أساسي في سفرة التعتيمة
(الطعام الذي يقدم على العشاء في ليلة العرس).
2- المعمول: نوع من العجين يحشى بالتمر، ويصنع من الدقيق والسمن وأبزار المعمول والخميرة يخبز في الفرن، يصنع في الأعياد.
3- الدقة: تصنع بخلط الكزبرة الناشفة والكمون والملح الأسود وملح الليمون، تخلط جميعها. وتؤكل الدقة في وقت الضحى، وهو ما يسمى بالتلبيبة. وهي عبارة عن الشاي والشريك والجبن وقت الضحى للنساء.
4- العريكة: تصنع من الدقيق الأسمر والسمن البري والتمر.
5- حلوى تركية: تصنع من الدقيق الأسمر والسمن والسكر.
6- الدبيازة: تصنع من قمر الدين والمكسرات والتين الجاف والزبيب والسمن البري، وتقدم في الأعياد.
7- الزلابية واللقيمات: طعام يقدم في الإفطار يوم الصبحية. تصنع من الدقيق الأبيض، وتفرد على شكل أقراص، وتقلى في الزيت.
8- حلاوة لدو: تصنع من دقيق الحمص الأصفر مع زعفران وشيره وهيل وفستق.

أنواع الخبز:
يوجد في المدينة أنواع كثيرة من الخبز:
1- العيش البيتي: وهو ما تقوم ربة البيت بعجنه وتحضيره حتى يخمر، فيرسل إلى الفرن وهو من القمح الصافي ومن أحسن أنواع القمح.
2- التميز: وهذا النوع انتقل إلى المدينة مع المهاجرين البخاريين الذين فروا من بلادهم تحت ضغط روسية القيصرية ثم الشيوعية، وهو عجين من الدقيق الأبيض سميك القوام، ويفرد ثم يخرم بأداة خاصة، ويخبز في التنور. وقد ظهرت أنواع كثيرة من هذا الخبز، وهي تميز أبو السمن التميز البخاري، والتميز الأفغاني والشباتي، والأخير مكون من دقيق القمح.
3- العيش الصامولي (الفرنجيلة): لم يكن هذا النوع من الخبز منتشراً في المدينة، ولكنه انتشر مع كثرة المهاجرين حديثاً الذين يعتمدون في أكلهم على الشطائر (ساندوتش).
4- الشريك: وهو أنواع شريك التعتيمة، يتكون من الدقيق الأبيض ودقيق الحب، ويقدم مع الجبن والحلاوة في التعتيمة، أي العشاء.
5- شريك أبو السمسم: وهو نوع من الخبز يشبه الكعك عند المصريين، يصنع من الدقيق الأبيض، ويخمر بخميرة الحمص، ويزين وجهه بالسمسم.
6- الشوابير: يلجأ بعض الفرانة عندما يبقى عنده شيء من العجين (شريك التعتيمة) إلى تشريحه إلى قطع متساوية وإدخاله الفرن حتى يستوي ويجف ويباع على شكل شابورة فيما بعد، ويكثر على هذا النوع من المأكولات الطلب في أيام الحج حيث يأخذه الحجاج في أمتعتهم زاداً للطريق.
منقول.

شو هالاكلات والاسماء الغريبة بس في منها معروف عنا