theredrose
 |  موضوع: باحثون يطورون تقنية تقلل من المواد المسرطنة في البطاطا المقلية...إن لم تلتزم بها مصانعنا الغذائية  28/8/2011, 18:31 | |
| تعتبر البطاطا وغيرها من المنتجات المقلية التي تم التحذير منها طبيا كونها تحتوي على مادة مسرطنة تدعى بالأكريلاميد, تظهر هذه المادة بعد قلي البطاطا نتيجة لتفاعلات كيميائية تحدث أثناء القلي على درجات حرارة عالية.
طور الباحثون البلجيكيون بجامعة غنت مؤخرا تقنية جديدة تساعد على الحد من ظهور الأكريلاميد في البطاطا المقلية, وبالتالي تقليل إمكانية التعرض لهذه المواد الخطرة
التقنية الأولى اختيار البطاطا النشوية لا السكرية قبل تعريضها لزيت القلي, لأن محتوى السكر في درنة البطاطس له علاقة قوية بإنتاج مادة الأكريلاميد أثناء القلي, فكان اختبار نوعية البطاطا قبل إنتاجها او قبل إدخالها إلى مصانع القلي له أهمية كبيرة في الحد من ظهور هذه المادة, ظهور السكر في البطاطا يدل على تخزينها في بيئة غير مناسبة مثل تعرضها للجو البارد مما يؤدي إلى تحويل النشا إلى سكر, ينتج عن قلي هذا النوع الغير مناسب لون داكن أكثر من المعتاد ويصبح شكل المنتج غير مرغوب
التقنية الثانية هي تبريد البطاطا ثم تعريضها لأنزيم asparaginase يؤدي في النهاية إلى منتج ناجح جدا خالي من الأكريلاميد بنفس الطعم والشكل المرغوب
تربط الدراسة بين محتوى البطاطا المقلية من الأكريلاميد وبين لونها النهائي
قتامة المنتج النهائي تدل على محتوى عال من الأكريلاميد , بينما اللون الأصفر والذهبي يدل على بطاطا مقلية ذات جودة عالية
ولقلي البطاطا في المنزل يجب عدم تخزين البطاطا في أماكن باردة و يفضل تبريدها بعد تقطيعها وقبل القلي بساعة | |
|
Princess
| | موضوع: رد: باحثون يطورون تقنية تقلل من المواد المسرطنة في البطاطا المقلية...إن لم تلتزم بها مصانعنا الغذائية 28/8/2011, 18:33 | |
| اكثر شىء مؤذى
المقليات وتعرضها للشمس
واعادة القلى فى نفس الزيت اكتر من مرة | |
|
theredrose
| | موضوع: رد: باحثون يطورون تقنية تقلل من المواد المسرطنة في البطاطا المقلية...إن لم تلتزم بها مصانعنا الغذائية 28/8/2011, 19:33 | |
| | |
|
